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Lundi 5 mars 2012
Ce qui fait la qualité d'une eau florale

Qu’est ce qui fait la qualité d’une eau florale ?

Un hydrolat ou eau florale est obtenu par distillation, d’où son autre dénomination de distillat. En fait, c’est de l’entrainement à la vapeur pour être exact ; cela fonctionne un peu comme un cuit vapeur : de l’eau portée à ébullition produit de la vapeur qui va traverser un compartiment rempli de la plante choisie. Cette vapeur va se charger de molécules solubles dans l’eau et va « entrainer » au passage les huiles essentielles. Cette vapeur est canalisée, puis refroidie. L’eau condensée est le distillat ; en surface on récupère l’huile essentielle qui a été entrainée.
Le premier facteur influant sur la qualité de cet ingrédient est bien sûr la plante elle-même (feuille, tige, plante entière, écorce, racine). Elle devra être de culture biologique ou sauvage (dans ce cas il est important d’en connaître la provenance exacte afin d’éviter la proximité d’une source de pollution – voie de circulation importante, usine…).
Deuxième facteur, l’eau utilisée. Tout ce qui est minéraux et autres caractéristiques « chimiques » de l’eau a peu d’impact dans la mesure ou l’eau sous forme de vapeur ne sera chargé de pratiquement aucune particule « indésirable ». D’un autre coté, il est fortement probable que l’origine de l’eau (purifiée, source…) puisse impacter la qualité finale de l’hydrolat; l’influence se situant au niveau énergétique auquel on peut être plus ou moins sensible.

Ces deux facteurs sont généralement connus, mis en avant car ils font partie de l’arsenal marketing classique.

On peut s’intéresser à des données complémentaires.
La Distillation elle-même! l’influence d’un simple robinet de réglage de pression va vous permettre d’obtenir des produits vraiment différents, mais qui auront malheureusement la même étiquette!
En effet, la pression à laquelle va se faire la distillation est prépondérante.
Nous avons appris que l’eau bout à 100°C, dans une casserole à l’air libre. Vous êtes-vous posé la question : pourquoi mes pommes de terre ou mes pâtes cuisent-elles plus vite dans ma cocotte minute que dans ma casserole? … c’est grâce à la pression.
En effet si on augmente la pression de cuisson, la température d’ébullition de l’eau augmente. C’est ainsi que vous aurez des « cocottes » qui vont permettre une ébullition à 110°C, d’autres (plus chères) 120°C, voir plus ! d’où une cuisson plus rapide (…et une destruction de bien plus d’éléments vitaux, sans compter le goût!).

Pour les alambics, c’est la même chose. On monte en pression, la température augmente, ce qui permet d’augmenter le rendement, donc la rentabilité. De plus, si on fait passer plus d’eau on va optimiser la quantité d’huile essentielle produite, … et d’hydrolat ! c’est ainsi que vous pouvez avoir 20 litres d’eau par kilogramme de plante, 50 litres, 80…
Ces hydrolats, légers (dilués), vont nécessiter antioxydants et conservateurs pour « tenir ».

Un critère qui a une importance fondamentale : LA PERSONNE qui est derrière toutes ces opérations. Pour ma part, deux «fournisseurs-amis» ont ma préférence : Emmanuelle et son mari dans le Gard, Laurent et son équipe dans le Tarn. Ils sont agriculteurs et distillateurs ; si vous leur parlez de plantes, ils savent tout ce que cela représente, de la préparation de la terre à la récolte de la plante mature. Ils distillent leur propre récolte bien sûr ; ils achètent également des plantes pour nous faire bénéficier de leur savoir faire (être) dans l’art de recueillir huiles essentielles et hydrolats.

Un détail qui a son importance : leurs alambics, ils ne sont pas en surpression, au contraire, ils sont en dépression ! Ce qui fait que l’ébullition se fait à moins de 100°C, vers 80°C. Ainsi les plantes ne sont pas « détériorées » par une température excessive ; la qualité du résultat en est incomparable.
Une indication supplémentaire : pour un kilo de plante, ils font passer 80, 50, 10, 1 litre d’eau ! avec cette concentration, pas besoin de conservateur ni d’anti-oxydant ! croyez-moi, une qualité comme ça, c’est un vrai bonheur !
Jean-Christophe - 82 rue de Fenouillet 31200 Toulouse - Tél. : +33(0)5 61 33 05 56